植物多糖在面包中的应用

      面包芳香可口，易于消化，携带方便，是老少皆宜的方便主食。添加植物多糖成分不仅可赋予面包更多营养价值，而且也提供了更有特色的风味、口感。下面介绍几种植物多糖面包配方及制法。
　　高纤甘露面包
　　原料：面粉100kg，甘露粉15kg或甘露胶8kg，酵母、食盐各1．5kg，白糖7．5kg，植物油1kg。
　　制法：
　　●第一次发酵：先将1／2的白糖、面粉加入适量30℃温水，再加入用30℃1．2升水调匀活化后的酵母，调制成软硬适中的面团，送入28℃～30℃发酵室发酵4～5小时；
　　●第二次发酵：将发酵面团与剩余的面粉、甘露粉／甘露胶、白糖、食盐及适量30℃温水置于和面机内，调制成软硬适宜的面团，再送入发酵室内进行第二次发酵2～3小时，待面团发至具有弹性和柔软性时，即停止发酵，取出；
　　●饧发烘烤：将面团分剂成形，放入烤盘内，送入饧发室在35℃～38℃下饧发40分钟后即可入炉烘焙。炉温保持在210℃～230℃，烘焙8～12分钟，出炉冷却即为成品。
　　特点：一般全麦面包中纤维素含量仅5％左右，而甘露面包纤维素含量高达15％或7％，口感软松，具法式面包味道。对心血管疾病、便秘、肠癌有一定辅疗作用。
　　枸杞茯苓面包
　　原料：面粉100kg，枸杞浓缩液5kg，茯苓多糖粉5kg，鲜酵母1．5kg，白糖7kg，食盐、植物油各0．5kg，果葡糖浆1．9kg，蛋液0．6kg；
　　制法：
　　●第一次发酵：面粉50kg，白糖600g及蛋液，加入用28℃温水2升活化后的酵母液再加适量温水（30℃左右）搅拌均匀，将面团送入30℃温室内发酵4～6小时；
●第二次发酵：将发酵面团加入枸杞浓缩液、茯苓多糖粉，剩余的面粉、白糖、食盐、饴糖等，加适量温水，调节面团温度及软硬度，在合面机内调制成适合要求的面团，再送入发酵室进行二次发酵，在28℃～30℃下发酵2～3小时。
　　●将面团分剂、整形置于烤盘中，将烤盘送入发酵室内发酵1小时，再刷上蛋液送入炉内烘焙。炉温控制在230℃～280℃，6～8分钟后金黄色即可取出，冷却即为成品。
　　特点：香、甜柔软，枸杞、茯苓具有调节免疫功能，对糖尿病、高血脂、脂肪肝有辅疗作用。

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